Mi abuelo: Un revolucionario del pan moderno

En estos días tan difíciles que estamos viviendo y en los que tantos abuelos se nos están yendo, quiero reivindicar su figura y sobre todo la de LOS PANADEROS que nos han transmitido su sapiencia, la cual no valoramos en todos sus términos y no se tiene en cuenta su opinión, equivocándonos así gravemente.

Os voy a contar mi historia.

En 2002, en un pueblo de la campiña del Jarama, recogí el testigo de mi madre Julia y de mi tía Dominga.

Ellas, en su día, se hicieron cargo de la panadería en 1959.

Al fallecer mi abuelo Fernando, que regentó la panadería familiar desde 1930, relevó a su padre Francisco (quien tomó a su vez las riendas de su padre Laureano en 1863). Yo no pude conocer personalmente a mis abuelos, pero sí tengo su legado gracias a que me lo transmitieron de forma oral tanto mi tía (ya fallecida) como mi madre.

Nunca podré agradecer lo suficiente a mi madre el hecho de que, si yo quería seguir con el oficio, ella me obligara a recibir LA FORMACIÓN necesaria para desarrollar esta profesión, que aprendiera técnicas nuevas, que nunca creyese que lo sabía todo y me enseñara a pensar en que no siempre se está en posesión de la verdad.

Cuando comencé a prepararme, me di cuenta de que me estaban enseñando muchas cosas nuevas, pero es cierto que muchos procesos ya los practicaba de antes, pues mis abuelos ya los conocían y me habían sido transmitidos por mediación de mi madre y mi tía.

Cada dos días recorrían en bicicleta o en carro los 40 kilómetros que separaban la Tahona del molino, un MOLINO DE PIEDRA donde se molía el trigo Candeal o Aragón que se sembraba en esta zona. Por supuesto, por aquel entonces era todo ECOLÓGICO, pues aún no habían llegado los fertilizantes químicos.

Cuando llegaban hacían “LA LEVADURA”, nosotros lo llamamos POOLISH, sobre una artesa de madera, hecha de los fresnos de la ribera del Jarama. Ahí mezclaban a mano masa madre, harina y agua.

Sobre las tres de la mañana se levantaban e iban al horno, que actualmente aún sigue en la misma casa donde vivían, y cargaban el horno moruno con leña que habían recogido en cerros, retama y encina.

La economía no daba para poder almacenar la harina que traían. Con ella amasaban en la artesa usando los puños, y en verano, en la masa se ponía el agua directamente del pozo pues era su forma de controlar las temperaturas.

Posteriormente se pasaba por la refinadora, que era movida por el MALACATE (mecanismo que usan las norias de los pozos movido por una mula).Una vez refinado, se pesaba, se boleaba y se extendía a mano.

Se fermentaba en el clavijal de tablero y, si se les fermentaba rápido, lo sacaban al corral al frío (FERMENTACIÓN ALETARGADA).

Mientras fermentaba, se recogían los rescoldos y se limpiaba el suelo del horno, para luego meter a pala los panes uno a uno.

Una vez cocido, se almacenaban en cestos de mimbre. Unos panes se sacaban al mostrador, mientras que otros se llevaban a los pueblos de alrededor.

Cuando se sacaba el pan, se llenaba toda la casa y la calle de unos aromas inconfundibles a pan recién hecho, a romero, a tomillo y demás plantas aromáticas que contenía la leña del horno.

Y así día tras día… ¿Nos podemos imaginar hacerlo nosotros ahora?.

Por todo esto, considero que MI ABUELO ES REVOLUCIONARIO DEL PAN MODERNO, puesto que ya utilizaban la “NOVEDOSA” MASA MADRE NATURAL, trabajaban PRODUCTOS ECOLÓGICOS, las FERMENTACIONES LARGAS y utilizaban técnicas que ahora parece que las han inventado los nuevos “GURÚS” de la panadería.

Por eso cuando éstos nos dicen que nos ofrecen los olores y sabores del pan de antes, me acuerdo de mi abuelo, con su HORNO DE LEÑA (no lo que marca la nueva Ley), PAN ECOCOLÓGICO, sus MASAS MADRES NATURALES y sus PROCESOS DE FABRICACIÓN.

Mi abuelo, como tantos otros PANADEROS de su época, con su trabajo y sapiencia, tuvo que paliar el hambre de toda una generación que lo pasó muy mal en la postguerra, una situación que esperemos no tener que revivir nosotros después del COVID-19.

Espero estar a la altura de mis predecesores y saber transmitir todos estos conocimientos a mi hija y mis sobrinas que ya están involucradas.

Desde aquí mi pequeño homenaje a todos nuestros MAESTROS PANADEROS, que nos han transmitido, el amor a esta profesión y esa sabiduría que solamente te dan los años, que nosotros no somos capaces de valorar en otras situaciones.

PACO ROMO
TÉCNICO CATESMIX