Préparation intermédiaire pour l’élaboration de Baguette.
Produit qui facilitera la fabrication de cette spécialité très populaire et qui permettra d’assurer une meilleure régularité et un meilleur contrôle de la production grâce à une sélection rigoureuse des matières premières.
Formats disponibles : Sac de 25 kg.
Mise en œuvre conseillée:
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Catesmix Baguette 50 | 5 Kg. |
| Farine de panification | 5 Kg. |
| Eau | 6 – 6,5 Litres. |
| Levure fraîche | 100 – 200 g. |
Process de fabrication en direct:
Pétrir jusqu’à obtention d’une masse fine et élastique (Température de la masse 24 °C). Diviser. Pré-fermentation 25-30’. Former les pièces. Fermenter en chambre 28°C 75 HR-, cuisson four vapeur, température four 210-220°C.
Process de fabrication à fermentation lente:
Pétrir jusqu’à obtention d’une masse fine et élastique (Température de la masse 24°C). Laisser la masse en bloc en chambre à 4-5°C pendant 12-14h. Diviser. Pré-fermentation 20-25 ‘’. Former les pièces. Fermenter en chambre 26-28°C pendant 70-85’. Cuisson four vapeur à 210-220°C.
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