Preparat intermedi per a l’elaboració de pa baguette.
Producte que li facilitarà la fabricació d’aquesta popular especialitat, i que per la seva cuidada elecció de matèries primeres li permetrà més regularitat i control en la seva producció.
Fórmula suggerida:
| Ingredients | Quantitat |
|---|---|
| Catesmix Baguette 50 | 5 Kg. |
| Farina panificable | 5 Kg. |
| Aigua | 6 – 6,5 Litres. |
| Llevat fresc | 100 – 200 g. |
Procés d’elaboració directe:
Pastar fins aconseguir una massa fina i elàstica (Temperatura de massa 24ºC). Dividir. Pre fermentació 25 – 30’. Formar les peces. Fermentar en càmera 28ºC i 75% HR. Cocció amb vapor, temperatura forn 210-220ºC.
Procés d’elaboració llarga fermentació:
Pastar fins aconseguir una massa fina i elàstica (Temperatura massa sobre 24ºC). Deixar tota la massa en bloc en càmera a 4-5ºC durant 12-14 hores. Dividir. Pre fermentació 20 – 25’. Formar les peces. Fermentar en càmera 26 – 28ºC durant 70-85’. Cocció amb vapor, temperatura forn 210-220ºC.
