Preparado intermedio para la elaboración de pan baguette.
Producto que le facilitará la fabricación de esta popular especialidad y que por su cuidada elección de materias primas le permitirá más regularidad y control en su producción.
Fórmula sugerida:
| Ingredientes | Cantidad |
|---|---|
| Catesmix Baguette 50 | 5 Kg. |
| Harina panificable | 5 Kg. |
| Agua | 6 – 6,5 Litros. |
| Levadura Fresca | 100 – 200 g. |
Proceso de elaboración directo:
Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica (Temperatura masa sobre 24ºC). Dividir. Pre fermentación 25 – 30′. Formar las piezas. Fermentar en cámara 28ºC 75% HR -. Cocción con vapor, temperatura horno 210 -220ºC.
Proceso de elaboración larga fermentanción:
Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica (Temperatura masa sobre 24ºC). Dejar toda la masa en bloque en cámara a 4 – 5ºC durante 12 – 14 horas. Dividir. Pre fermentación 20 – 25». Formar las piezas. Fermentar en cámara 26 – 28ºC durante 70 – 85 ‘. Cocción con vapor, temperatura horno 210 -220ºC.
