Préparation intermédiaire pour l’élaboration de Pain Viennois.
Un pain qui s’identifie par son format de présentation et ses qualités de pain riche et tendre, avec une mie spongieuse et fraîche, à la croute tendre et appétissante qui accompagnera des aliments sucrés et salés.
Formats disponibles : Sac de 25 kg.
Mise en oeuvre conseillée:
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Catesmix Viennois | 2,5 Kg. |
| Farine de panification | 7,5 Kg. |
| Eau | 5,8 – 6 Litres |
| Levure fraîche | 300 g. |
Suggestion de process de fabrication:
Pétrir jusqu’à obtention d’une masse fine et élastique (Température de la masse 24°C). Diviser. Pré-fermentation 10-15 mn.
Former les pièces. Fermentation en chambre à 28°C 75% HR-. Cuisson à 220-230 °C avec très peu de vapeur.
Utilisation conseillée:
| Ingrédientes | Quantité |
|---|---|
| Catesmix Viennois | 2 Kg. |
| Farine de panification | 8 Kg. |
| Eau | 5,8 – 6 Litres. |
| Levure fraîche | 300 g. |
Process de fabrication:
Pétrir jusqu’à obtention d’une masse fine et élastique (température de la masse 24°C). Diviser. Pré-fermentation 10-15 mn.
Former les petits pains. Fermentation en chambre 28-30°C pendant 80-90 mn. Cuisson à 220-230°C avec très peu de vapeur.