Preparado intermedio para la elaboración de pan de viena.
Un pan que se identifica por su formato de presentación y sus cualidades de un pan rico y suave, de miga esponjosa y fresca, de corteza suave y apetecible que combina con alimentos dulces y salados.
Formatos Disponibles: Saco de 25 Kg.
Fórmula sugerida:
| Ingredientes | Cantidad |
|---|---|
| Catesmix Viennois | 2,5 Kg. |
| Harina Panificable | 7,5 Kg. |
| Agua | 5,8 – 6 Litros |
| Levadura fresca | 300 g. |
Sugerencia de proceso de elaboración:
Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica (Temperatura masa sobre 24ºC). Dividir. Pre fermentación 10 – 15 minutos.
Formar las piezas. Fermentar en cámara 28ºC 75% HR -. Cocción con muy poco vapor, temperatura horno 220 -230ºC.
Fórmula sugerida:
| Ingredientes | Cantidad |
|---|---|
| Catesmix Viennois | 2 Kg. |
| Harina Panificable | 8 Kg. |
| Agua | 5,8 – 6 Litros. |
| Levadura fresca | 300 g. |
Proceso de elaboración:
Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica (Temperatura masa sobre 24ºC). Dividir. Pre-fermentación 10-15 minutos.
Formar panecillos. Fermentar en cámara 28-30ºC durante 80-90 minutos. Cocción con muy poco vapor, temperatura horno 220 -230ºC.